Análisis de la alimentación de adultos mayores residentes en centros institucionalizados urbanos de la VIII Región

 
  1. Introducción:

En la década de los 40, los Adultos Mayores no superaban el 3.5% de la población nacional, por lo que no figuraban dentro de las prioridades nacionales. Hoy día ya representan el 10% y el 2025 serán más de 3 millones (16%) y en la VIII región de nuestro país alcanzan a un 12.1%. Esta tendencia sostenida tiene, relevancia de insospechadas proyecciones desde el punto de vista demográfico y sociológico.

Si bien es cierto que en la actualidad la población chilena vive más años, eso no significa que la calidad de vida de sus adultos mayores, especialmente de bajo nivel socioeconómico sea adecuada. Por el contrario ellos constituyen un grupo especialmente vulnerable, no sólo por sus condiciones físicas, sino también por su menor nivel de instrucción y menores recursos económicos que el resto de la población.

Si tenemos en cuenta además, el estado de salud de este grupo, observamos que es necesario un aumento en la prestación de cuidados que origina igual preocupación social. Pero esta preocupación va a ser diferente según se trate de ancianos institucionalizados o ancianos que viven en sus hogares, pues en un caso es necesario una adecuada planificación de instituciones; y en el otro una adecuada planificación de servicios.

Sin embargo en ambos casos es necesario recurrir a los estudios científicos sobre envejecimiento, ya que estos pretenden identificar los factores de riesgo que influyen negativamente en este proceso. Uno de los factores ya identificado es la alimentación y el estudio de los problemas nutricionales que afectan a este grupo, ya que un adecuado estado nutricional juega un papel importante en la promoción y en el mantenimiento del estado de salud del anciano.

Actualmente se considera la ingesta inadecuada como el primer estadio al que le seguirán las alteraciones bioquímicas y por último las manifestaciones clínicas. Sin embargo, definir cuáles son las necesidades nutricionales de la vejez es difícil, ya que en este grupo de población coexisten una serie de cambios fisiológicos y sociológicos propios de¡ envejecimiento, con una elevada prevalencia de enfermedades degenerativas (enfermedades Cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, diabetes, inmunodeficiencias, etc.)

El desafío actual es diseñar, ejecutar y evaluar intervenciones orientadas a mejorar la calidad de vida de! adulto mayor de escasos recursos, en un ambiente de restricción económica y desfavorable para incrementar el gasto social.

Proceso de envejecimiento:

El envejecimiento es un proceso normal que se traduce en una serie de cambios fisiológicos que lenta y progresivamente se presentan en el transcurso de¡ tiempo y pueden considerarse como el efecto global del envejecimiento celular.

Se caracteriza por el enlentecimiento gradual de algunas funciones y desaparición de otras, disminución de la adaptabilidad y defensas frente a los cambios ambientales, aumentando la vulnerabilidad de la persona con la aparición de una mayor incidencia de enfermedades, que ponen en peligro la supervivencia de¡ sujeto.

El envejecimiento es hoy en día uno de los cambios notables en la estructura de la población mundial y es consecuencia de la transición demográfica que acompaña a la modernización y por lo tanto resulta un fenómeno característico de las sociedades más avanzadas (ONU, 1982). Este fenómeno se debe en parte a la disminución de las tasas de fecundidad y también al aumento en la esperanza de vida de las poblaciones.

 

Salud y Alimentación

La salud del adulto ha recibido escasa atención de los sistemas de salud, tanto en la definición de prioridades como en la formulación de planes y programas. Sin embargo, el aumento de demandas de servicio, los altos costos inherentes a ellos, la incapacidad derivada de la enfermedad, con su consiguiente merma económica y el deterioro de la calidad de vida producida por la presencia de enfermedades crónicas, exigen una renovación en el enfoque de la salud del adulto.

Una estrategia para abordar el problema de salud y aspectos sociales de la población del adulto mayor, y obtener una respuesta más integral a este importante núcleo de la población, es lo que se refiere a su permanencia en Centros Institucionalizados.

En estudios realizados en España, en centros institucionalizados para Adultos Mayores, se determinó que la ingesta alimentarla de los ancianos se ajusta a las recomendaciones dadas para su edad y sexo en cuanto al valor energético, pero el perfil calórico de la dieta no es adecuado, ya que presenta un elevado contenido en proteínas y grasas, así como un bajo contenido de hidratos de carbono. En cuanto a los micronutrientes, presentan deficiencias en zinc, magnesio, vitamina B6, vitamina D, vitamina E y ácido fólico.

Los problemas alimentarlos y como consecuencia la mainutrición de la persona de edad avanzada es un fenómeno corriente en la práctica geriátrica y gerontológica por lo que debe considerarse como un grupo vulnerable y de alto riesgo nutricional.

Existen numerosos factores que pueden modificar el estado nutridonal del Adulto Mayor. Estos son de diversa indole y van desde problemas metabólicos hasta los efectos socioeconómicos del envejecimiento.

Estudios realizados en Chile en 1988 en centros de atención institucional de la ciudad de Santiago, se demostró que según el indicador peso/talla el 57,6% presentaba maínutrición por déficit y exceso.

Los hábitos alimentarlos adquiridos son fuente de ciertos desequilibraos de la alimentacioón diaria. El desconocimiento de la alimentación adaptada a las necesidades de¡ adulto mayor es frecuente y explica estas conductas.

Cambios Fisiológicos:

Es conocido que en el anciano se altera la percepción de¡ gusto. Se elevan los umbrales de detección y reconocimiento para dulces, amargo, salado y agrio. El sentido del olfato también se altera. Esta disminución de sensaciones puede reducir el agrado de comer y perjudicar el estado nutricional.

Son numerosos los cambios en el tubo digestivo que pueden influir en el estado nutricional del anciano.

Partiendo por la boca, las alteraciones en la dentadura, casi universales en este grupo etario, conducen a una cambio en la consistencia de los alimentos que deben consumir. Si se pierden las piezas dentarias y deben usar prótesis, pierden eficiencia masticatorio. Las personas portadoras de prótesis tienen una disminución en la capacidad para percibir sabores, consistencia y textura de los alimentos. La mejor de las prótesis tiene una capacidad masticatorio nunca superior al 30% de una dentadura natural. El estado de salud bucal es un condicionanate de la ingesta alimentarla, pero no una causa directa de déficit nutricional. Los Adultos Mayores adecuan su ingesta alimentaria en términos de consistencia a su estado bucal sin importar la calidad de los alimentos en relación a sus necesidades nutricionales reales.

En estudios realizados en Adultos Mayores en domicilios y hogares institucionalizados de la IV y IX región de¡ país mostró que el 35% eran desdentados totales. Las alteraciones más comunes en dientes fueron caries, desgastes y movilidad, especialmente en los hombres. Un 43.5% de los Adultos Mayores poseía prótesis total y las condiciones higiénicas de ellas era de regular a mala en un 56%.

Otra alteración importante son los cambios en la motilidad de¡ tubo digestivo. Se altera la motilidad de¡ esófago, siendo frecuente los espasmos esofágicos, disminuye la velocidad de¡ vaciamiento gástrico y se altera la motilidad de¡ intestino delgado. La constipación asociada a estos cambios y a otros factores como el menor consumo de fibra, se convierten en un problema frecuente que trae aparejado otro, como es el consumo excesivo de laxantes.

En la medida que un sujeto envejece, sus fallas orgánicas llevan al uso de múltiples fármacos en forma crónica. Estudios efectuados en Chile han demostrado que el 30% de los ancianos que viven en sus hogares consumen regularmente más de tres medicamentos. Estas drogas pueden tener una serie de efectos adversos sobre la absorción y metabolismo de los nutrientes.

Las alteraciones nutricionales y metabólicas de¡ consumo de¡ alcohol son múltiples y variadas, cuyo consumo excesivo es cada vez más frecuente en los ancianos, quienes además suelen no confesar su uso.

Los problemas sociales y económicos que enfrenta este grupo son los que más influyen sobre su estado nutritivo y se destacan la restricción en la íngesta de alimentos por pobreza, el aislamiento social, la discapacidad física y alteraciones mentales.

Otro factor que influye en la calidad de la alimentación son las creencias y prácticas culturales, muchos adultos mayores viven encerrados en hábitos alimentarlos que ellos consideran correctos debido a que fueron entregados por generaciones anteriores o adquiridos en el seno familiar, los cuales son respetados en gran manera siendo fuentes de ciertos desequilibraos de la alimentación diaria.

Recomendaciones Nutricionales:

Los datos nacionales indican que los mayores de 65 años presentan una buena reserva energética que se explica por una menor actividad física y una menor masa muscular. Esto es necesario considerar para establecer los requerimientos de energía, ya que si se aumenta la ingesta sin incrementar en forma simultánea el gasto energético, se inducirá a un aumento de tejido adiposo, favoreciendo el desarrollo de obesidad.

El comité FAO/OMS/UNU 1985 considera la edad, sexo y peso de¡ individuo para calcular el gasto energético basal, donde el hombre de 60 y más años es igual a 13.5 x peso (kg) más 487 y en la mujer de 10.5 x peso (kg) más 596, para lo cual debe utilizarse el peso real siempre que se encuentre dentro del margen apropiado (IMC entre 23 y 28). De lo contrario se debe usar la talla al cuadrado multiplicado por 25 (talla2 x 25).

Los requerimientos energéticos diarios de¡ Adulto Mayor son menores a los del adulto jóven y comprenden un rango entre 1.600 y 2.100 kcalorías de acuerdo al estilo de vida que lleven. Para su aplicación en las guías alimentarías se ha decidido utilizar 1.600 kcal para el anciano sedentario y 2.000 para el activo.

Estudios recientes de balance nitrogenado sugieren que los requerimientos de proteínas sean mayores que los de los jóvenes para preservar la masa muscular. Existen evidencias que los ancianos presentan frecuentemente infecciones producto de una inmunidad deprimída, lo que apoyaría la necesidad de incrementar la ingesta proteica por sobre la cifra de FAO/OMS/UNU, recomendando 1 a 1.2 gr de proteínas por kg de peso. Relacionando las cifras de requerimiento de proteínas con las de energía se recomienda que la dieta tenga un aporte de 12 a 14% de calorías proteicas. Para los ancianos extremadamente sedentarios o con dietas basadas en cereales, este porcentaje debe subir a cifras entre 14 y 16%.

La ingesta de grasa en el anciano es semejante al adulto. Las recomendaciones apuntan a actitudes preventivas manteniendo ingestas de grasas de 25 a 30% de la ingesta energética total con una relación de 1:1:1 de poliinsaturadas, monoinsaturadas y saturadas.

Los hidratos de carbono, además de proporcionar energía, contribuyen al mantenimiento de la masa proteica metabólicamente activa, pero también desempeñan un papel importante en las cualidades sensoriales (sabor y textura) y en la aceptabilidad de los alimentos. La ingesta recomendada es de un 55 a 60% del valor calórico total predominando los hidratos de carbono complejos.

La adecuada ingesta de vitaminas es uno de los pilares fundamentales en una alimentación saludable, donde se destacan los antioxidantes E, C y betacaroteno en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y cataratas.

La salud ósea de la tercera edad está en gran parte condicionada por lo que pase en la etapa de la niñez, adolescencia y de adulto joven. El envejecimiento se acompaña de una pérdida progresiva de minerales y de sustancia ósea que lleva a un aumento del riesgo de fractura. Para Chile se propone que la meta en los Adultos Mayores de ambos sexos debiera ser como minimo una ingesta de 800 mg de calcio recomendada por la RDA/98.

Se sabe que la fibra dietaria cumple roles importantes como prevenir patologías de colon, constipación, además de reducir niveles de colesterol y LDL plasmático. Una dieta adecuada debería aportar alrededor de 20 gr al día, aunque en algunas ocasiones se recomienda limitar la cantidad en la dieta o mortificarse a través de la cocción por las molestias digestivas que provoca en los ancianos como distensión abdominal y meteorismo.

En los Adultos Mayores se ha determinado la alteración de la percepción de la sed, por lo que se debe asegurar un aporte adecuado de agua, por la que se recomienda 1 ml/kg cal/día o 30 ml por kg de peso corporal. Los líquidos deben ser ingeridos fuera de las comidas para evitar diluir la secresión gástríca que de por sí está alterada para asegurar una buena diuresis.

Delimitación del Problema:

Existe limitada información sobre la situación alimentarla nutricional del Adulto Mayor en nuestro país, factor condicionante importante del proceso de calidad de vida. Desde este punto de vista los Adultos Mayores constituyen un grupo especial, ya que son biológica y socialmente vulnerables en cuanto a@ cobertura de sus necesidades de nutrientes, sus requerimientos son diferentes o no tienen la capacidad de cubrirlos satisfactoriamente, su ingesta alimentarla es muchas veces monótona o insuficiente en calidad y cantidad. Se ha demostrado que el consumo de la mayor parte de los alimentos es muy inferior a la ingesta recomendada debido a factores como: inseguridad social y económica, patologías crónicas, limitaciones motoras y sensoriales. Por ello, debe considerarse como un grupo vulnerable y de alto riesgo nutricional.

Es por lo tanto, necesario analizar la alimentación de los Adultos Mayores en los centros institucionalizados.

La investigación se realizó en la VIII Región, en las ciudades de Concepción, Chillán y Los Angeles, en 3 centros urbanos homólogos en capacidad y financiamiento.

 

Objetivos

 

  • Objetivo General

Analizar la alimentación entregada a los adultos mayores residentes en Centros Institucionalizados urbanos de la Octava Región.

  • Objetivos Específicos:

1. Evaluar cual¡ y cuantitativamente la alimentación entregada en los Centros Institucionalizados de la VIII Región.

    1. Conocer la calidad y cantidad de¡ personal que trabaja en el servicio de alimentación de los hogares en estudios.
    2. Determinar la prevalencia de problemas bucales en el Adulto Mayor

Variables en Estudio:

  • Variable dependiente: calidad y cantidad de la alimentación institucional entregada
  • Variables Independientes: Aporte nutricional, presupuesto alimentario, personal manipulador, estado nutricional y asesoría de profesional Nutricionista.

Metodología:

Tipo de Estudio: Descriptivo de corte transversal retrospectivo

Universo: Adultos Mayores de los Centros Institucionalizados Urbanos de las ciudades de Chillan, Concepción y Los Angeles

Muestra: La muestra se determinó al azar simple de, 3 Centros Institucionalizados de las ciudades de Concepción, Chillán y Los Angeles, correspondiendo a 172 Adultos Mayores residentes.

Unidad de Estudio: Es la alimentación entregada en los Centros Institucionalizados en la VIII región.

 

Recolección y registro de datos:

  • Para determinar la calidad de la alimentación se utilizó la técnica de la observación en: presentación, volumen, consistencia y aceptabilidad
  • Para el análisis cuantitativo se utilizó se utilizó la Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos, de Schmith - Hebbel de los menú correspondientes a 15 días.
  • La determinación de las porciones alimentarlas se basó en las recomendaciones de las Guías de Alimentación para el Adulto Mayor del Ministerio de Salud
  • Se evaluó el Estado Nutricional aplicando antropometría al 45% de los Adultos Mayores. El indicador a utilizar es el Indice de Masa Corporal (IMC) considerando los parámetros de peso y talla

1

Resultados:

La muestra estuvo constituída por un total de 172 Adultos Mayores de ambos sexos, residentes en los Centros Institucionalizados: "San José Agustín Gómez" de Chillán, "San Vicente de Paul" de Concepción y "Pequeño Cottolengo" de la ciudad de Los Angeles. La media de edad es de 78.5 años y el sexo predominante es femenino con un 59%. Del total de la muestra el 55% es soltero y el 31% se encontraba viudo. Las morbilidades crónicas presentes eran HTA con un 29.6%, demencia senil 20% y un 10.5% con LCFA. El 57% de las enfermedades agudas corresponde a enfermedades respiratorias y el 37.8% a enfermedades gastrointestinales. En relación al consumo de medicamentos el 26.7% no presentaba ingesta, el 43.6% ingería 1 a medicamentos diarios y el 22.7% ingería 3 a 4 medicamentos. Al examen de salud bucal el 44.2% de los Adultos Mayores es desdentado total y el 35.5% posee entre 1 a 10 piezas dentales.

El estado nutricional encontrado se presenta en la Tabla 1 donde se aprecia un 32% de Adultos Mayores enflaquecidos, mientras que un 16.7% presentaba malnutrición por exceso.

 

TABLA 1

ESTADO NUTRICIONAL EN 3 HOGARES DE ANCIANOS VIII REGION, 1999

Estado Nutricional

%

Enflaquecido

25

32

Normal

40

51.3

Sobrepeso

10

12.8

Obeso

3

3.9

Total

78

100

 

Con respecto al financiamiento de la alimentación de los Adultos Mayores residentes, se puede indicar lo siguiente:

TABLA 2

 

Concepción $

Los Angeles $

Chillán

Aporte residentes

2.683.648

3.678.500

2.064.000

Subvención

-

-

150.000

Donaciones

153.700

876.500

292.900

Total

2.839.348

4.555.000

2.506.900

 

TABLA 3

Presupuesto asignado a alimentación

 

Centro

Aporte residentes/mes

Gasto total

item alimentación $

%

Concepción

2.683.648

878.270

33

Los Angeles

4.131.000

1.226.000

30

Chillán

2.214.000

650.400

29

 

 

 

 

 

 

Costo Diario de la ración

Centro

$

Concepción

819

Los Angeles

891

Chillán

630

En relación a los aspectos cualitativos de la alimentación entregada en los 3 Centros:

Variedad: Inadecuado

    • Alimentos à repetitivos
    • Preparaciones à monótonas

 

Horario: Inadecuado

    • 08:00 à desayuno
    • 12:30 à almuerzo
    • 17:00 à once

Volumen: Suficiente

Consistencia: Adecuada al grupo etario

Temperatura: Sobre 65º C

Aceptabilidad: Muy buena sobre 85%, debido a que este es un grupo cautivo y de nivel económico bajo.

Con respecto al análisis cuantitativo de la alimentación entregada 2 centros cubren la recomendación calórica y proteica, sin embargo el centro de Chillán está bajo la recomendación

 

Aporte Energético/día

Centros

Aporte

Recomendación

% de adecuación

Concepción

1.890

1.600

118

Los Angeles

1.832

1.600

115

Chillán

1.338

1.600

84

 

Aporte proteico/día

Centros

Proteínas (g)

Recomendación

% Adecuación

Concepción

64.8

60

108

Los Angeles

60

60

100

Chillán

38.1

60

63.5

El aporte promedio de Calcio, fibra y agua se encuentra por debajo de la recomendación

Aporte Promedio en los 3 Centros de Calcio – Fibra – Agua

Elemento

Aporte

Recomendación

RDA/98 FAO/OMS/UNU

Adecuación

%

Calcio

676 mg

800 mg

85

Fibra

12 g

20 g

60

Agua

1.000 cc

1.600 cc

63

 

Sugerencias:

  1. Fomentar el consumo de líquido entre las comidas, en la forma de agua de frutas y hierbas, con horarios establecidos
  2. Aumentar la variedad de las preparaciones a entregar, siguiendo el patrón de la consistencia adecuado para este grupo etario, logrando así un producto final más atractivo.
  3. Incorporar una cuarta comida entre las 19:00 y 20:00 para disminuir el ayuno actual.
  4. Considerar asesoría nutricional para optimizar el aprovechamiento de los recursos, mejorar la calidad de la alimentación y capacitar al personal.
  5. Establecer contacto con las Municipalidades para gestionar posibles subvenciones, contratar recurso humano a través del Plan de absorción de cesantía y apoyo de los profesionales del equipo de salud, de atención primaria
  6. Apoyo profesional a los Directores de los Centros para que éstos sugieran a los donantes y benefactores las necesidades de alimentos y sus características.
  7. Formar Centros Comunitarios de atención diurna que acoja al Adulto Mayor durante la jornada laboral del grupo familiar

 

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Universidad del Bío-Bío, Chillán, 1997

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Autoras:
Verónica Barrón Pavón (*)
Julia Gallegos Pereira (**)
Mª Angélica Mardones H. (*)
Marcela Martínez López (*)

(*) Nutricionistas Docentes, Universidad del Bío-Bío
(**) Nutricionista Asistencial, Hospital de San Carlos