IDENTIFICACION.

         Código: 522185

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

: FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS  

FACULTAD

: FACSA

 

 

UNIDAD ACADEMICA

: Departamento de Ingeniería en Alimentos

Nº CREDITOS

: 4

 

 

REQUISITOS

:

 

 

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.

 

DESCRIPCIÓN: Asignatura destinada al conocimiento de los fundamentos de la Ingeniería de Procesos en la Industria de Alimentos con énfasis en las Operaciones Unitarias, orientada a los balances de materia y energía, manejo de tablas, aplicaciones de transferencia de materia y calor, y su efecto sobre los alimentos.

 

OBJETIVOS:
 1.  Conocer la aplicación de  los balances de materia y energía en los procesos.
 2. Conocer los fundamentos y aplicaciones de tratamientos térmicos en la industria de alimentos
 3. Entender los principios de la eliminación de agua como método de conservación de alimentos y el cálculo de procesos de secado.
 4. Conocer los fundamentos y aaplicación de los métodos de refrigeración y congelación en alimentos.

 

3.  RESUMEN DE UNIDADES PROGRAMÁTICAS  

 

 

Nº Horas

01.

Introducción

           02

02.

Balances de materia y energía

           13

03.

Procesos por altas temperaturas

           15

04.

Procesos de secado

           15

05.

Procesos por bajas temperaturas

           15

 

TOTAL HORAS:

            60
  • UNIDADES PROGRAMÁTICAS:

A. Introducción:
          - Fundamentos de operaciones unitarias
          - Unidades y dimensiones

 B. Balances de materia y energía.
     1. Balances de materia
-Diagramas de flujo
-Balances materia totales
-Balances materia por componentes
-Cálculos
        
          2. Gases y vapores
- Presión absoluta y manométrica
- Ecuación estado gases ideales y reales
- Equilibrio vapor-líquido
- Cálculos

3. Balances de energía
-Términos energéticos
-Calor
-Propiedades vapor saturado y sobrecalentado
-Balances de calor
-Ejercicios

 C. Procesos por altas temperaturas
                -  Cálculo de D, Z y Fo
                -  Proceso de esterilización y pasteurización
                - Calentamiento no convencional (óhmico, microondas y infrarrojo)

      D. Procesos de secado
                - Secado convencional
                - Atomización y liofilización
                - Deshidratación osmótica

      D. Procesos por bajas temperaturas
                - Refrigeración y congelación como operaciones unitarias
                - Ciclo de refrigeración mecánica, refrigerantes y equipos
                - Carga térmica
                - Sistemas de congelación
                - Curva y tiempo de congelación

5. METODOLOGÍA: El curso está organizado en base a clases teórica utilizando medios audiovisuales, Internet, trabajos en grupos, discusión sobre tópicos específicos, con la finalidad de lograr la comprensión de las unidades programáticas.

    • EVALUACIÓN: La evaluación contará de certámenes, seminarios e informes.
    • BIBLIOGRAFÍA

 Básica

  • AGUADO J., CALLES J.A., CAÑIZARES P., LOPEZ B., SANTOS A. y SERRANO D. 2002.” Ingeniería de la Industria Alimentaría: Volumen III, Operaciones de conservación de Alimentos”. Ed. SINTESIS S.A., Madrid, España.
  • y VEGA - MERCADO H. 2000. Deshidratación de Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • BARBOSA - CANOVAS G., FONTANA A., SCHMIDT S., LABUZA T. 2007 Water Activity in Food, Fundamental and Applications, Plackwell publish.
  • BARBOSA-CANOVAS G., MA L., BARLETTA B. 2000. Manual de Laboratorio de Ingeniería en Alimentos, Ed. Acribia, Zaragoza, España.
  • CAPS,  A. & ABRIL, J. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. España.
  • DOYLE M., BEUCHAT L. & MONTEVILLE T. 2000. Microbiología de los       Alimentos. Fundamentos y Fronteras”. Ed. Acriba, España.
  • FELLOWS P.1988. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ed. Ellis Horwood, Chichester, England.
  • Himmemblau, D. (1987) Balances de Materia y Energía. Prentice & Hall, México Bartholomai, A. (1991). Fábricas de Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
  • LAMUA, M. 2000. Aplicación del frío a los alimentos” Ediciones Mundi-Prensa.
  • Madrid, A., Gomez, P.J., Santiago, F., Madrid, J. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. AMV. Mundi-Prensa.
  • RICHARDSON, P. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos 2005. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
  • SINGH R. and HELDMAN D. 2001. Introduction to Food Engineering", 3°th Edition. Academic Press, New York, U.S.A.
  • Sharma, S. K. 2000 "Food process engineering: theory and laboratory       experiments" John Wiley, N.Y., USA.
  • Toledo, R. (1991) Fundamentals of Food Process Engineering. 2nd Edition, Chapman&Hall, NY. USA.

 

Complementaria

  • Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilly, A.E. 1980. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
  • HERSOM A. & HULLAND. 1995. Conservas Alimenticias, 7 Edición. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
  • REES, J.A.G. y BETTINSON, J. 1991. Procesado térmico de los alimentos. Ed. Acribia, España.
  • Rodriguez, F. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaría. Vol. III. Operaciones de conservación de Alimentos. Ed.Sintesis.
  • Sánchez y Pineda, M. T. 2001 "Ingeniería del frío: teoría y práctica" Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España.
  • Tscheuschner, H-D. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.