IDENTIFICACION.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

: TRANSICIÓN DE FASES EN ALIMENTOS

FACULTAD

: FACSA

 

 

UNIDAD ACADEMICA

: Departamento de Ingeniería en Alimentos

Nº HORAS

: TEORIA: 2

 

TALLER: 4

Nº CREDITOS

: 4

 

 

DESCRIPCION Y OBJETIVOS.

DESCRIPCION:

Curso teórico orientado a estudiar losfundamentos de las transiciones de fases en alimentos, necesarios para conocer sus transformaciones durante el procesamiento y almacenamiento, y el efecto sobre la estabilidad y calidad de los productos.

 

OBJETIVOS: Al final de la asignatura el alumno será capaz de:

  1. Comprenderlos mecanismos involucrados en la transición de fases en alimentos.
  2. Comprender los fundamentos termodinámicos asociados a las transiciones de fases en alimentos.
  3. Conocer las diferentes transiciones de fases que pueden experimentar los componentes alimenticios durante su procesamiento y almacenamiento  y comprender su efecto sobre la estabilidad y calidad de los productos.

 

RESUMEN DE UNIDADES PROGRAMATICAS.

 

 

Nº Horas

01.

Conceptos generales sobre bases moleculares y termodinámica de las transiciones de fase; clasificación.

08

02.

Diagramas de fases en sistemas mono y multicomponente.

10

03.

Taller Nº 1

02

04.

Transición de fases en componentes fundamentales en Alimentos: lípidos, carbohidratos y proteínas

 

15

05.

Taller Nº 2

02

06.

Evaluación Nº 1

02

07.

Transición vítrea y formación de hielo en alimentos: cambios en propiedades físicas

 

10

08.

Taller Nº 3

02

09.

Determinaciones experimentales

05

10.

 Taller Nº 4

02

11.

 Evaluación Nº 2

02

 

TOTAL HORAS:

60

 

METODOLOGIA. : El curso está organizado sobre la base de clases teóricas utilizando medios audiovisuales, Internet, trabajos en grupos, discusión sobre tópicos específicos, con la finalidad de lograr la comprensión de las unidades programáticas.

EVALUACION: La evaluación se hará conforme a los siguientes criterios: seminarios, certámenes, tareas y/o trabajos.

BIBLIOGRAFIA

  1. MARTINEZ, N., GRAU, A., CHIRALT, A. & FITO, P. 1998. Termodinámica y cinética de sistemas alimento entorno. Universidad Politécnica de Valencia Publicaciones, Valencia, España.
  2. RAO, M.A. & HARTEL, R.W. 1998. Phase/State transitions in foods: Chemical, structural, and rheological changes. Marcel Dekker, Inc. New York, USA.
  3. ROOS, Y. 1995. Phase transitions in foods. Academic Press, San Diego, USA.
  4. Rahman, M.S. 1999. Handbook of food preservation. Marcel Dekker, Inc., New York, USA.
  5. WELTI-CHANES, J., BARBOSA-CÁNOVAS, G. & AGUILERA, J.M. 2002. Engineering and food for the 21st century. CRC Press, LLC, Boca Raton, FL, USA.